1- Carne fresca é bem vermelha. Carne escura é sinal de que ficou muito
tempo no mercado. Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1 kg
incluem partes de coxão duro. Picanha de verdade é pequena.
2- Espalhe sal grosso na carne e na gordura, mas bata o excesso. Isso deve
ser feito 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite
anterior, senão o sal suga os líquidos da carne e a deixa com jeito de
bacalhau - seco e salgado.
3- Faça uma pirâmide de carvão a 10 cm da grelha. Concentre-a em um lado
para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a carne, próxima
ao carvão, e outra mais baixa, no canto oposto, para cozinhar
lentamente.
4- A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da carne. Faça incisões
nela (sem chegar à carne), em um quadriculado. Asse primeiro com a
gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetra a carne e a deixa
molhada.
5- Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a gordura para o
fogo. Isso impede que o calor penetre na carne, e ela assa lenta-mente.
Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da
carne vão para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do
jeito gaúcho: asse no espeto.
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